Если вы открыли или планируете открыть кафе, ресторан или даже небольшую пекарню, вы быстро столкнётесь с понятием ХАССП. На первый взгляд кажется, что это какая-то сложная бюрократическая система. На самом деле, если разобраться, это просто набор правил, которые защищают вас и ваших гостей.
В статье подробно разберём, что это такое, как работает система, чем отличается от привычных СанПиНов, какие документы необходимо вести и что грозит за нарушения.
Что такое ХАССП
ХАССП или в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points переводится как «анализ рисков и критические контрольные точки». Это система, которая гарантирует безопасность пищевой продукции на всех этапах — от закупки сырья до подачи блюда гостю.
Представьте, что вы готовите ужин для друзей. Вы же не пробуете мясо на вкус, когда оно уже лежит у них на тарелке. Вы проверяете его во время готовки: свежее ли оно, хорошо ли прожарилось, не пересолили ли вы его.
ХАССП работает точно так же, только в масштабах бизнеса. Вы садитесь и думаете, что именно может пойти не так на вашей кухне, и на каждом опасном этапе прописываете правила.
Внедрение ХАССП — это обязанность всех, кто производит продукты питания. Согласно части 2 статьи 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», изготовитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. В России с ноября 2024 года действует ГОСТ Р 51705.1-2024, который подробно описывает эти правила.
В чём отличия от СанПиН
Многие путают понятия ХАССП и СанПиН или считают их альтернативой друг другу. Это не совсем верно. Они работают в связке, но выполняют разные функции.
СанПиН — это требования к состоянию помещений, оборудованию, личной гигиене персонала. Например, раньше СанПиН предписывал конкретные способы маркировки разделочных досок или обязательную установку определённого количества секционных ванн.
Сегодня основным документом является СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В нём нет чёткой регламентации, акцент сместили на результат: «На кухне должно быть чисто и безопасно». А ХАССП — это личная карта-маршрут по достижению результата: «Уборщица будет мыть полы вот этим средством в 10 утра, а повар будет проверять температуру в холодильнике каждый день в девять и записывать в журнал».
Главные отличия:
- СанПиН устанавливает, что нужно делать.
- ХАССП объясняет, как делать именно на вашем предприятии.
Виды ХАССП
Внедрять ХАССП можно по-разному. Кто-то обходится простым набором правил, а кому-то нужна сложная многоуровневая система. Всё зависит от того, чем вы занимаетесь: чем больше у вас блюд, чем выше объёмы и чем сложнее процессы, тем глубже придётся прорабатывать систему.
Простая система для малого бизнеса
Для кафе, пекарни или небольшого цеха главное — держать под контролем самые важные вещи: как принимаете продукты, при какой температуре их храните и готовите, насколько чисто на кухне, не смешиваются ли продукты с аллергенами, всё ли правильно подписано.
Документов в таком случае немного, и они составлены простым языком: короткие инструкции для поваров, удобные чек-листы, чтобы ничего не забыть, и журналы для записей.
Сложная система для крупного производства
Если у вас большое производство, просто журналов уже недостаточно. Здесь всё строится на схемах: нужно подробно расписать каждый шаг — от привоза продуктов до отправки готовой партии. Для каждого этапа определить, что может пойти не так.
Отдельно выделяйте самые опасные моменты, где сбой недопустим, например, недостаточная температура жарки, и те, где ошибку можно исправить на месте. Обязательно следите за показателями термометров, проверяйте металлодетекторы и знайте, из какой партии сырья сделана каждая единица продукта. Такой подход даёт максимальную гарантию, что некачественный товар не попадёт к покупателю.
Когда систему объединяют с международными стандартами
Есть ещё вариант — работать по стандарту ISO 22000. Он включает в себя и принципы ХАССП, и все базовые требования к чистоте и оборудованию. Если у компании уже есть сертификат ISO 9001, то добавить ISO 22000 проще: эти системы построены на одних и тех же принципах. В результате: проверки и контроль можно объединить, и вместо двух отдельных систем получается одна, которая охватывает всё предприятие.
ХАССП в общепите
Для ресторана, кафе или столовой внедрение ХАССП имеет свою специфику, описанную, например, в ГОСТ Р 56746-2015.
В общепите критическими точками чаще всего являются:
- Хранение: соблюдение товарного соседства и температурного режима в холодильниках.
- Термическая обработка: доведение продукта до нужной температуры внутри.
- Охлаждение и разогрев: скорость прохождения этих процессов, чтобы не допустить размножения бактерий.
- Мытьё посуды и инвентаря: концентрация моющих средств и температура воды.
- Личная гигиена: наличие жалоб у поваров, чистота рук.
Современные СанПиНы дают бизнесу больше свободы. Например, теперь не требуется строгой буквенной маркировки инвентаря — достаточно той, которая понятна персоналу, например, цветовой А заведениям с количеством мест менее 25 разрешено хранить сырьё и готовую продукцию в одном холодильнике, если они изолизованы в закрытых контейнерах.
ХАССП для производства
Пищевое производство отличается от общепита масштабами и сложностью технологических линий. Здесь ХАССП — это инженерная система управления рисками. Процессы регламентируются также общими стандартами, такими как ГОСТ Р 54762-2011.
На производстве добавляются специфические риски:
- Проверка каждой партии поступающего сырья на соответствие документам и органолептическим показателям.
- Установка металлодетекторов на упаковочных линиях, чтобы в продукции не было металлопримесей. Это могут быть как крупные предметы — гвозди, части оборудования, так и металлическая пыль.
- Разделение линий для продуктов, содержащих аллергены, например, глютен, орехи, лактозу, чтобы избежать перекрёстного загрязнения.
Пошаговый алгоритм разработки и внедрения системы ХАССП
Шаг 1. Создание рабочей группы. Руководитель назначает ответственных за ХАССП и утверждает приказом группу, которая будет разрабатывать систему. В неё может входить шеф-повар, технолог, заведующий производством.
Шаг 2. Анализ продукции и процессов. Группа описывает все блюда, технологические схемы, изучает свойства сырья. Важно определить предполагаемое использование продукции, например, есть ли риск, что её съест ребёнок или аллергик.
Шаг 3. Разработка программ предварительных требований (ППУ).
Это базовые санитарные процедуры:
- Уборка и дезинфекция.
- Борьба с вредителями.
- Гигиена персонала.
- Обслуживание оборудования.
- Калибровка измерительных приборов.
Шаг 4. Проведение анализа опасных факторов. Выявляются потенциальные риски, например, бактерии, аллергены, моющие средства, стекло, металл, косточки.
Шаг 5. Определение критических контрольных точек. Из всего потока выбираются те этапы, где контроль обязателен. Например, для котлеты это будет жарка, а для нарезки овощей такого не будет, если они моются и чистятся заранее.
Для каждой контрольной точки прописывается цифра, например, температура в толще продукта, периодичность проверки и ответственный. Заполняется журнал.
Шаг 6. Разработка корректирующих действий. Инструкция для персонала: что делать, если температура оказалась ниже нормы.
Шаг 7. Внедрение и документирование. Все процедуры записываются, персонал обучается, начинается ежедневное ведение записей.
Внедрение ХАССП
Внедрение — это самый сложный этап, так как он требует изменения привычек сотрудников. Важно не просто написать толстую папку документов и убрать её на полку, а сделать систему работающей.
Главные правила успешного внедрения:
- Повара и технички должны понимать, зачем нужны эти записи в журналах. Обучение должно быть зафиксировано в протоколах.
- Нельзя внедрить всё и сразу. Начинают с базовой гигиены, затем добавляют мониторинг контрольных точек.
- Если изменилось меню или купили новый холодильник, документы ХАССП нужно корректировать.
Документооборот
Вот список документов, которые у вас должны быть, чтобы подтвердить, что вы всё делаете правильно:
- Политика в области качества и безопасности. Документ, подписанный руководителем, где он обязуется соблюдать принципы ХАССП.
- Приказ о создании группы ХАССП и назначении ответственных.
- Программа производственного контроля, актуализированная под требования ХАССП.
- Технологические карты на блюда и технико-технологические карты на новые и фирменные блюда.
- Блок-схемы технологических процессов.
- Рабочие листы ХАССП, где описаны риски и контрольные точки.
- Журнал учёта температурного режима в холодильниках. Рекомендованная форма есть в приложении к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
- Журнал контроля санитарного состояния и мойки оборудования.
- Журнал учёта дезинфицирующих средств с отметкой о названии, концентрации и дате приготовления раствора.
- Журнал проведения генеральных уборок.
- Журнал осмотра сотрудников на наличие гнойничковых заболеваний.
- Бракеражные журналы для сырой и готовой продукции.
- Договоры на вывоз мусора, дератизацию, дезинсекцию, дезинфекцию вентиляции и кондиционеров.
- Медицинские книжки сотрудников с пройденными осмотрами и гигиенической аттестацией.
- Сертификаты и декларации соответствия на сырьё, особенно при реализации продукции вне зала.
Ответственность и штрафы
Отсутствие внедрённой системы ХАССП или её формальное наличие, не подтверждённое документами, является нарушением требований технических регламентов. Ответственность наступает по статье 14.43 КоАП РФ.
Размеры штрафов зависят от статуса нарушителя и тяжести последствий:
- Если просто нет документов: ИП штраф 10–30 тысяч рублей, организация — 100–300 тысяч рублей.
- Если кто-то поел и отравился: ИП 30–40 тысяч рублей, организация — 300–600 тысяч рублей.
- Если попались повторно: штрафы до 1 миллиона рублей, а деятельность могут приостановить на 90 суток.
