Как открыть пекарню с нуля: пошаговый чек‑лист
Открытие пекарни, кондитерской или небольшой кофейни — популярный формат бизнеса для начинающих предпринимателей. Даже в небольших городах мини‑пекарни с вкусной и свежей выпечкой находят свою аудиторию и приносят стабильную прибыль владельцам. В мегаполисах перспектив ещё больше — при грамотном маркетинге можно запустить проект, который через некоторое время масштабируется в сеть с точками во всех районах города. Минимальные вложения и быстрая окупаемость — основные преимущества мини‑пекарен.
В статье вы узнаете, как открыть пекарню с нуля, какие риски и нюансы стоит учитывать, где брать сырьё и какое оборудование закупать, какие документы понадобятся и как обеспечить бизнесу долгосрочную прибыль.
Открытие пекарни — основные особенности
Первое, о чём стоит позаботиться предпринимателю, — это составить бизнес‑план. Он поможет оценить затраты и риски, распределить инвестиции и рассчитать рентабельность проекта. Подробнее о том, как это сделать, можно узнать в статье «Как составить бизнес‑план: пошаговая инструкция».
Важный вопрос, который задают начинающие бизнесмены, — сколько стоит открыть пекарню? Здесь всё зависит от формата и масштаба предприятия.
При этом верхнего лимита нет, если бюджет позволяет, можно сразу запланировать сетевой формат или открыть большую пекарню‑кафе со столиками для посетителей, продажей кофе и других напитков.
Что касается срока окупаемости инвестиций, то дать универсальный прогноз невозможно. Всё зависит от суммы вложений, вида пекарни, города, уровня конкуренции. Значение имеет, насколько грамотно составлен бизнес‑план и как он реализуется. Диапазон, который указывают владельцы пекарен, — 1–2 года, но точнее определить срок возврата инвестиций трудно.
Преимущества и недостатки открытия пекарни
Один из основных аргументов за открытие пекарни— востребованность продукции. Действительно, спрос на хлебобулочные и кондитерские изделия есть всегда. На него почти не влияют политические и финансовые кризисы.
К преимуществам можно отнести и большое количество потенциальных работников пекарни, которые есть даже в небольшом городе. Достаточно дать объявление на сайте вакансий, чтобы получить десятки откликов. Среди них точно найдутся подходящие кандидаты.
Необходимо учесть и ограничения: есть определённые скачки в объёме продаж, зависящие от типа продукции. Перед праздниками, например, Пасхой, спрос на куличи повышается, а на остальную выпечку падает. Важно учитывать подобные события.
Всегда нужно быть готовым к тому, что выпечка может не понравиться покупателям. Тогда придётся либо менять рецептуры и отстроенные процессы, что довольно затратно, либо закрываться.
Пошаговая инструкция по открытию пекарни
Итак, посмотрим на подробный чек‑лист, который поможет подойти к процессу рационально и учесть все нюансы открытия пекарни.
Выбираем формат
Есть несколько основных видов пекарен:
Полного цикла. Такие заведения требуют серьёзных вложений, не менее 1 млн рублей. Продукцию изготавливают и продают в одном месте. Необходимо позаботиться обо всём: от покупки или аренды помещения до упаковки товара. Также важно учесть зарплату работникам. Приготовление из полуфабрикатов. В таких пекарнях готовят из замороженной продукции. Для этого формата обычно не нужно большое помещение. Пекарни располагаются в местах с высокой проходимостью, например, у метро, поэтому здесь особенно большой спрос. Франшизы. Самый простой с точки зрения реализации вариант. Используется бизнес‑модель, представленная франчайзером. Ассортимент и оформление заведений предоставляются владельцем франшизы, поэтому самостоятельно придумывать ничего не придётся. Пекарни‑кафе (бейкери). Усложнённый вариант, в котором одновременно продают собственную и готовую продукцию, а также напитки. Пекарни‑бутики. Вариант для крупных городов. Выпечка необычно оформлена и стоит выше среднего. Поставщики. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий с доставкой в точки розничной продажи. Производство полуфабрикатов. Такие пекарни изготавливают и замораживают полуфабрикаты, которые другие заведения покупают для продажи.
Есть и другие форматы, например, заведения, специализирующиеся на этнической кухне или только на изделиях из слоёного теста. Креативные идеи в кондитерском бизнесе только приветствуются. Регулярно в стране и в мире открываются авторские пекарни, которые задают тренды в отрасли. Например, выпечка в форме одежды или полуметровые круассаны.
Для начинающих предпринимателей с небольшим бюджетом мини‑пекарня неполного цикла, которая готовит из полуфабрикатов, станет самым доступным вариантом бизнеса. Достаточно минимального комплекта оборудования и небольшого штата сотрудников, чтобы запустить проект. Однако работа такой точки сильно зависит от условий поставщика полуфабрикатов.
Если речь идёт о пекарне полного цикла, потребуется помещение большой площади, где будет размещён цех, хозяйственный блок, торговый зал. Понадобится также полный комплект оборудования.
От формата пекарни зависит и ассортимент. Однако у владельца всегда есть выбор — ограничиться стандартным набором, например, несколькими видами хлеба, сдобой и пирожками, или предложить покупателям более интересный выбор.
Важно не допустить большую ошибку новичков, которые часто игнорируют вопрос ассортимента.
Более разнообразный выбор — свидетельство заботы о клиенте и конкурентное преимущество.
Ищем помещение
Площадь помещения напрямую зависит от вида пекарни. Важный момент — местоположение точки. Ключевой критерий выбора — трафик посетителей, поэтому необходимо предварительно оценить инфраструктуру и проходимость локации.
Обратите внимание на наличие поблизости прямых конкурентов. Поскольку пекарни бывают разными, не всякая точка продаж помешает вашему бизнесу. Например, булочная или пирожковая не сильно повлияет на продажи кондитерской и наоборот.
Выбирая помещение для полноформатной пекарни, учитывайте обязательные требования, которые предъявляют к таким заведениям санитарно‑эпидемиологические службы.
- Запрещено размещать пекарни в подвальных и полуподвальных помещениях жилых домов.
- Обязательное требование — водонепроницаемый пол (делается из керамогранита или других прочных покрытий).
- Облицовка стен плиткой должна быть не менее 175 см в высоту.
- Оставшуюся часть стен и потолок необходимо покрасить или оштукатурить.
- В помещении должны быть полноценные инженерные коммуникации: водоснабжение, водоотведение, вентиляция, вытяжка.
- Требуется место под склад для сырья и ингредиентов; • должны быть мойка, туалет и подсобное помещение для персонала.
Если хотя бы одно из условий не будет выполнено, СЭС не выдаст разрешения на открытие.
В остальном у предпринимателей полная свобода выбора. Пекарни открывают везде: в спальных районах, в центре города, в торговых и бизнес‑центрах. Главное, чтобы локация была общедоступной.
Регистрируем предприятие
Список документов для открытия пекарни большой, а у процедуры регистрации есть свои нюансы. Заведение продаёт продукты питания, поэтому потребуется больше разрешений, чем для некоторых других видов бизнеса.
Прежде чем приступить к регистрации, предприниматель решает ряд важных вопросов:
Выбирает правовой статус организации. ИП проще зарегистрировать, вести учёт индивидуальным предпринимателям легче. Однако в случае провала имущество бизнесмена могут изъять в счёт уплаты долгов. ООО оформлять сложнее с точки зрения бухучёта и налогов, но ответственность основателей ограничивается уставным капиталом. Выбирает налоговый режим. Как правило, пекарни открывают на упрощёнке или патенте. Другие режимы (ОСНО, общий) требуют сложной бухгалтерии и сопровождаются дополнительной фискальной нагрузкой. Подробно узнать о том, какие есть налоговые режимы и какой подойдёт именно вам, можно в курсе «Выбор системы налогообложения». Выбирает коды деятельности. Код нужен для государства, он обозначает, чем именно будет заниматься бизнес. Для пекарен выбирают коды для торговли хлебобулочными изделиями и производства кондитерской продукции.
Для регистрации в ФНС направляют заявление по установленной форме и паспорт. ИП платят 800 рублей госпошлины, ООО — 4000 рублей. Если подавать черезсайт ФНС или портал Госуслуги, пошлину платить не придётся. Потребуется также открыть расчётный счёт на предприятие, заказать печать и электронную подпись.
Что ещё понадобится:
разрешительные документы от МЧС (пожарной инспекции) и СЭС; допуск экологической экспертизы; сертификат от Росстандарта; медицинская книжка для каждого сотрудника.
Срок оформления документов не более 15 рабочих дней. Узнать о конкретных требованиях местных служб и оформить бумаги стоит заранее, чтобы не отодвигать запланированные сроки открытия бизнеса. Сделать это можно на сайтах ведомств.
Закупаем сырьё и оборудование
Основное сырьё любой пекарни — мука. Договариваться непосредственно с производителями нецелесообразно, потому что обычно они продают муку в больших объёмах, начиная от нескольких тонн. Дешевле и быстрее привлечь нескольких надёжных поставщиков, которые будут доставлять сырьё в нужных объёмах, например каждый месяц по 300 кг. Ещё потребуется растительное и сливочное масло, соль, сахар, ванилин, а также стабилизаторы и загустители. В зависимости от ассортимента, нужны начинки и пищевые добавки.
Важно заранее проверить все лицензии и сертификаты поставщиков, чтобы в будущем не было проблем с проверяющими органами. Лучше выбирать местные компании, чтобы не переплачивать за логистику.
Для пекарен полного цикла потребуется:
печь — они бывают газовыми, электрическими, ротационными или конвекционными. Выбор зависит от размера предприятия: конвекционная подойдёт для мини‑формата, а ротационная — для пекарни полного цикла; смесители, раскатыватели и делители теста; просеиватели муки; расстоечные шкафы; холодильные установки.
Понадобится вспомогательное оборудование: противни, столы, шкафы, стеллажи, раковины и мойки.
Начинающие предприниматели часто берут оборудование напрокат или покупают б/у устройства.
Для полноформатной пекарни лучше заказать полный комплект у надёжного производителя. Цены начинаются от 1 млн рублей.
Договариваемся об автоматизации учёта и онлайн‑кассах
Закон обязывает любые торговые предприятия использовать онлайн‑кассы. Поэтому предпринимателю стоит заранее договориться с надёжным банком, предоставляющим услуги учёта и кассовое оборудование.
Некоторые финансовые организации дают скидки на онлайн‑подключение к их системе, а иногда предоставляют оборудование бесплатно и берут комиссионные за транзакции.
Благодаря технологиям рабочие процессы можно оптимизировать и освободить персонал, чтобы они могли заниматься менее рутинными делами. Если автоматизировать документооборот, компания сможет быстрее и точнее обрабатывать данные. Так бизнес‑процесс строится чётче, а количество ошибок из‑за человеческого фактора снижается.
Автоматизировать можно:
финансовый учёт, управленческий, налоговый, бухгалтерский, оперативный, логистику.
Есть множество сервисов, которые предлагают компаниям готовые решения в виде CRM, разнообразных инструментов маркетинга, онлайн‑бухгалтерии.
Подбираем персонал
Численность штата зависит от масштабов пекарни. Для мини‑формата с замороженной продукцией нужно 1–2 человека, а для полноформатного заведения — от восьми человек. Средней пекарне требуются пекари‑технологи, пекари‑универсалы, бухгалтер, уборщица, продавцы‑кассиры.
Квалифицированный персонал можно найти на сайтах по подбору вакансий и в специализированных Телеграм‑каналах. Это потребует времени, но зато охват специалистов будет максимально широким.
- Можно обзвонить кулинарные колледжи и предложить несколько мест для студентов на стажировку. Такие ребята ещё не очень опытные, но их легко обучить. Для предпринимателя это возможность захантить молодой талант и сэкономить на зарплате на этапе стажировки, а для студента — попробовать себя в деле.
- Можно искать мастеров в соцсетях. Много пекарей‑любителей горят этим делом и выкладывают свои работы. Возможно, с кем‑то из них сложится сотрудничество.
Нанимая пекарей, конечно, важно учитывать их профессионализм. Но некоторые владельцы пекарен советуют обращать особое внимание и на характер будущего сотрудника. Пекарня часто ассоциируется с чем‑то тёплым и уютным, и персонал как на кухне, так и за прилавком должен создавать это ощущение у гостя. Поэтому при найме стоит соблюдать баланс между навыками пекаря и его характером и отношением к людям.
Если открываете авторское заведение, каждого сотрудника необходимо ознакомить с особенностями и ограничениями конкретно вашей пекарни.
Занимаемся продвижением
Без маркетинга нет успешного бизнеса. Рекламную кампанию стоит начать ещё до открытия пекарни. Используйте все доступные каналы продвижения: реклама на здании или витрине будущего заведения, полиграфические материалы (листовки, флаеры, постеры), социальные сети и мессенджеры. Предложите первым покупателям скидки по промокодам или за фотографии и отметки в соцсетях.
В наше время наиболее популярный способ продвижения — соцсети. С помощью удачной публикации с необычной выпечкой или восторженного отзыва известного человека можно привлечь посетителей. Для небольших форматов сработает сотрудничество с бизнесами, открытыми по соседству: они будут рекомендовать вас своим посетителям, а вы будете советовать их.
Нужно продолжать маркетинговые мероприятия и после открытия. Самый простой вариант — скидки в вечерние или утренние часы, разные акции к определённым датам и к выходным. Иногда уместен вау‑маркетинг: например, можно предложить гостям интересную выпечку необычных форм или размеров, которую захочется сфотографировать и запостить в соцсетях, чтобы привлечь внимание аудитории.
Риски и распространённые ошибки новичков
Как и любой другой бизнес, открытие пекарни сопровождается определёнными рисками.
- Резкий скачок цен на сырьё.
- Открытие конкурентной точки в непосредственной близости.
- Повышение арендной платы или расторжение договора аренды.
- Сезонное снижение спроса.
- Поломка оборудования.
Самые распространённые недоработки предпринимателей — это отсутствие или недостаточная проработка бизнес‑плана, неправильный выбор налогового режима или местоположения пекарни.
Владельцы успешных пекарен считают, что большая ошибка новичков — слепо копировать конкурентов. Можно повторить внешние атрибуты, но не зная бизнес‑процессов, которые нарабатываются годами, добиться того же результата не получится. Нужны уникальные черты, которые выделяют заведение из сотен подобных. Обращать внимание на удачные решения конкурентов и их находки нужно, но гораздо больший эффект принесут не прямые заимствования, а собственное переосмысление опыта.
