Товарное соседство продуктов питания по СанПиН

Для товарного соседства продукты — как люди. Одни отлично уживаются рядом, другие — категорически не терпят соседства. Представьте себе холодильник как общежитие: зелень и болгарские перцы — лучшие друзья, а рыба — самый неприятный жилец, который заполняет всё своим запахом. Ваша задача — не допустить конфликтов на полках в переносном смысле и не испортить продукты в прямом. За значительные нарушения Роспотребнадзор может поставить работу бизнеса на паузу или выписать штраф.

Соблюдение товарного соседства в общепите, торговле и даже логистике очень важно. В этой статье разберёмся, кому можно быть вместе, а кого лучше рассадить по разным углам или даже полкам.

Что такое товарное соседство и его основные принципы

Товарное соседство — принципы размещения продуктов питания друг относительно друга. Они используются при производстве, хранении, транспортировке и продаже.

Цель соблюдения товарного соседства: чтобы продукты оставались свежими и безопасными. В сырой рыбе и мясе хорошо размножаются бактерии, и «заселить» эти продукты не туда, можно заразить всё содержимое полки или холодильника. Молочка, хлеб, грибы и чай хорошо впитывают запахи — когда рядом с ними открытая рыба или лук, другие продукты быстро получают характерный аромат.

Правила товарного соседства гласят, что нужно хранить отдельно продукты:



• Сырые, полуфабрикаты и готовую еду. Её обычно не обрабатывают повторно, поэтому готовый продукт испортится, если на него попадут бактерии из сырого мяса. 
• Которые впитывают запах (сорбенты), и сильно пахнущие (сорбаты). 
• Которым подходят разные температурные режимы и влажность. Мука, крупы, сахарная пудра и другие сухие и сыпучие продукты могут потерять свои свойства, если впитают влагу из воздуха. Замороженные и охлаждённые продукты должны храниться отдельно, иначе первые разморозятся, а вторые приобретут слишком низкую температуру.

Правила соседства для разных групп товаров

Разберём, как хранить «несовместимые» продукты питания:

• Готовую продукцию и сырые полуфабрикаты.
• «Сухие» и «влажные». 
• С сильным запахом и те, которые его легко впитывают.

Разделять с помощью полок

Сырые полуфабрикаты всегда размещайте на нижних полках, а готовую продукцию — на верхних. Если вдруг что-то прольётся или протечёт, сырые соки не попадут на готовую еду.

То же относится к сыпучим продуктам: они должны лежать сверху над фруктами, овощами и зеленью. Если то, что снизу, даст конденсат, крупы, мука и сахар не пострадают.

Используйте герметичную упаковку. В холодильнике продукты должны быть упакованы в пищевые контейнеры с крышками или в плёнку. Это защищает от перекрёстного загрязнения и посторонних запахов.

Маркируйте контейнеры. На каждом контейнере должна быть чёткая маркировка: что внутри, дата закладки, срок годности. Это поможет персоналу не перепутать продукты и вовремя их использовать.

Соблюдайте условия хранения. Примеры допустимых сроков годности мы привели в разделе ниже.

Регулярно мойте холодильник. Ведите график уборки и мойки холодильного оборудования, чтобы не допустить накопления бактерий и сохранения запахов.

Хранение продуктов питания по СанПиН: примеры

Мы разобрали принципы соседства продуктов в общепите и торговле, но сроки годности не менее важны, чтобы продукты были безопасными. Мы привели несколько примеров из Приложения 1 СанПиН 2.3.2.1324-03.

Требования к холодильному оборудованию при перевозке, хранении и продаже продуктов

СанПиН 2.3.6.3668-20 содержит требования к магазинам и рынкам, на которых продают продукты.

В нём есть отдельные требования к холодильникам:



• Если в магазине фасуют и хранят скоропортящуюся продукцию, в нём должно быть холодильное оборудование (п. 5.2).
• В холодильном оборудовании должен быть термометр (обязательно не ртутный) или устройство, которое будет автоматически регистрировать температуру (п. 6.2).
• Показатели температуры нужно каждый день фиксировать в бумажном или электронном виде (п. 7.5).
• Холодильные камеры должны быть организованы так, чтобы мясные туши (или их части) можно было хранить в подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом, стенами и полом камеры. Мороженое мясо размещают в поддонах, на стеллажах. Полуфабрикаты из мяса, субпродукты, охлаждённую и мороженую птицу хранят в транспортной таре (п. 7.9).
• При продаже замороженные продукты в холодильных витринах нужно хранить, соблюдая условия, которые указал на упаковке изготовитель (п. 8.10).
• На нестационарных торговых объектах (когда продавец не привязан к конкретному месту продажи — например, занимается разносной или развозной торговлей) и на ярмарках скоропортящиеся продукты без холодильного оборудования продавать нельзя (п. 9.4). 
• Пищевые отходы можно недолго хранить только в отдельной холодильной камере. После этого оборудование нужно помыть с моющими и дезинфицирующими средствами. Для мытья подобной тары выделяют отдельное место (п. 10.3).

Размещение продуктов на складе и в торговом зале

Сначала рассмотрим СанПиН 2.3.2.1324-03 о требованиях к срокам годности и условиям хранения продуктов.

Количество продуктов, которое хранится на складе или в помещении для торговли, зависит от двух факторов:

• Для продуктов, которые нужно охлаждать — от объёма холодильного оборудования.
• Для продуктов, которым не требуется охлаждение — от размеров помещения. Они должны позволить хранить и продавать продукты с соблюдением условий хранения (п. 3.3.3).

Далее перейдём к СанПиН 2.3.6.3668-20, который мы упоминали в разделе выше: 



• В магазине должны быть отдельные складские помещения для хранения продуктов и непродовольственных товаров. Если такой возможности нет, нужно выделить раздельные зоны, чтобы указанные товары не соприкасались друг с другом (п. 5.5). 
• На складе, где хранятся сыпучие продукты, фрукты и овощи, должен быть не ртутный термометр и гигрометр для измерения влажности (п. 6.2).
• В магазине продукты нужно размещать так, чтобы при хранении не менялся их запах (п. 7.6).
• Пищевое сырьё и промышленные полуфабрикаты можно хранить вместе с готовой продукцией, если всё перечисленное упаковано промышленным способом. Также сырьё, полуфабрикаты и готовая еда должны иметь одинаковые параметры влажности и температуры для хранения (п. 7.7).
• На складе продукты должны лежать на стеллажах или поддонах. Хранение продуктов на полу без упаковки в транспортную тару запрещено (п. 7.8).
• Хлеб в магазине или на складе нужно располагать на стеллажах, без соприкосновения с полом и стенами помещения (п. 7.11).   
• Сыпучие продукты нужно хранить штабелями или на стеллажах, чтобы продукция не соприкасалась со стенами и полом. Условия должны соответствовать тем, которые указал производитель (п. 7.13).
• На склад с картофелем и корнеплодами не должен проникать естественный или искусственный свет, либо упаковка должна быть для него непроницаемой (п. 7.14).

Проверка Роспотребнадзора и ответственность за нарушения

Роспотребнадзор может проводить плановые и внеплановые проверки.

Например, инспекторы обращают внимание на:

• Соблюдение правил товарного соседства продуктов питания. Есть ли физическое и организационное разделение сырья и готовой продукции, в том числе в холодильниках.
• Маркировку. В зонах, где находятся продукты, на стеллажах и контейнерах должна быть информация о том, когда товар поступил, как долго он может храниться и так далее. 
• Температурные журналы. Инспекторы проверяют, регулярно ли ведётся контроль температуры, соответствуют ли значения требованиям для конкретных продуктов. 
• Инвентарь и тару. Оценивают чистоту, маркировку, проверяют, происходит ли хранение совместно с непищевыми товарами.

За санитарно-эпидемиологические нарушения предусмотрена административная и уголовная ответственность.

• Ст. 6.3 КоАП — наиболее общая, применяется к нарушению СанПиН в целом.
• Ст. 6.6 КоАП используется для сферы общепита, при нарушениях в ресторанах, кафе, барах, столовых и так далее.
• Ст. 14.43 КоАП — статья применяется, если нарушение правил товарного соседства связано не с СанПиН, а с ТР ТС — техническими регламентами Таможенного союза. 
• Ст. 236 УК РФ — предполагает уголовное наказание, если из-за нарушения произошло массовое отравление, заболевание или угроза таких событий, а также смерть человека.

В таблице мы разобрали возможную ответственность по этим статьям для ИП, компаний и должностных лиц.