Успех любого бизнеса зависит не только от оригинальной идеи и качественного продукта. Для его устойчивости важна просчитанная экономика. Особенно это касается ресторанного бизнеса, где масса постоянных расходов: от аренды и зарплаты до закупки продуктов.
В статье разберём, по каким показателям понять, будет ли ваш ресторанный бизнес прибыльным.
Основные показатели ресторана
Если вы планируете открыть ресторан или ваше заведение уже давно работает, за финансовыми показателями нужно следить постоянно. Это позволяет, во-первых, оценить реальную эффективность точки. Во-вторых, увидеть структуру расходов и при необходимости скорректировать их.
Выручка
Одна из самых распространённых ошибок начинающих предпринимателей — путать выручку с прибылью. Из-за этого легко недооценить расходы и переоценить финансовый результат бизнеса.
Выручка — это общая сумма, которую ресторан получил за определённый период от продажи блюд и услуг: обслуживания в зале, доставки, аренды зала для мероприятий, кейтеринга.
Выручка — это ещё не «ваши» деньги. Это ресурс, из которого оплачивают продукты, аренду, налоги и зарплаты. Прибылью становится только та часть выручки, которая остаётся после всех расходов.
Способ расчёта выручки зависит от стадии бизнеса:
- В действующем ресторане выручку считают по данным учётной системы — как сумму продаж за период с учётом возвратов и скидок.
- На этапе планирования выручку оценивают на основе трафика: выручка в месяц = количество гостей × средний чек × количество дней работы. Это ориентировочный расчёт, который используют для первичной оценки проекта.
Вы планируете открыть ресторан в торговом центре. Средний трафик — 50 гостей в день, средний чек вы оцениваете в 1500 рублей. Тогда прогнозируемая месячная выручка составит: 50 × 1500 × 30 = 2 250 000 рублей.
Средний чек
Средний чек — это сумма, которую в среднем оставляет гость или компания за визит. Для расчёта нужно знать общую выручку и количество заказов за период.
Средний чек = выручка / количество заказов.
При анализе среднего чека важно учитывать несколько моментов:
- Рост среднего чека может быть связан с повышением цен. Поэтому важно смотреть не только на сумму, но и на количество позиций в чеке. Если чек вырос на 200 рублей, но гости стали заказывать меньше блюд, это не признак роста.
- Сравнивайте динамику среднего чека с изменением цен в меню. Если за год чек вырос на 15%, а цены — на 20%, фактически бизнес просел.
- Анализируйте данные по частям дня. Средний чек завтрака, бизнес-ланча и ужина — разные показатели.
.webp?v=c027c516)
Анатолий Кривошия, основатель франшиз кофеен BeruCoffee
Мы всегда учим наших франчайзи влиять на средний чек, чтобы бизнес развивался. Есть различные способы, как это можно сделать. Самый простой — предложить к кофе купить сэндвич, шоколадку или батончик. Ещё вариант — предложить заменить молоко на альтернативное, например, на фундучное.
Себестоимость продукции
Если выручка показывает, сколько денег ресторан получил, то себестоимость продукции — сколько потратил на продукты, чтобы приготовить блюда.
Чтобы рассчитать себестоимость продукции за период, нужны три показателя: остатки на начало периода, закупки и остатки на конец периода.
Остатки на начало периода — это стоимость всех продуктов на складе и кухне в начале периода.
Пример: 1 октября в системе учёта зафиксированы: 10 кг кофе, 50 л молока, 5 кг лосося и 20 кг картофеля. В денежном выражении эти остатки оцениваются, допустим, в 150 тысяч рублей.
Закупки — это стоимость всех продуктов, полученных от поставщиков за период по накладным.
Пример: 3 октября привезли овощи на 15 тысяч рублей, 10 октября — свежее мясо и молочные продукты на 45 тысяч рублей, 15 октября — партию кофе и чая на 30 тысяч рублей и так далее до конца месяца.
Остатки на конец периода — это стоимость продуктов, которые остались после инвентаризации в конце периода.
Пример: в морозилке осталось 2 кг лосося, на складе — три нераспечатанные пачки кофе, в баре — 10 л молока. Система оценивает остатки в 120 тысяч рублей.
Зная все три показателя, можно рассчитать себестоимость продукции.
Себестоимость продукции = остатки на начало + закупки − остатки на конец.
Себестоимость блюда
Себестоимость блюда — это стоимость всех ингредиентов, необходимых для его приготовления по техкарте. Её считают для каждой позиции меню и используют при формировании цен.
Сложность подсчёта себестоимости блюда в том, что цены на продукты меняются, а одни и те же ингредиенты могут закупаться по разной стоимости.
Поэтому в учёте используют несколько методов расчёта:
- FIFO — сначала списываются продукты из самых ранних партий.
- LIFO — сначала списываются продукты из последних поставок.
- Средневзвешенная скользящая себестоимость — расчёт по средней цене с учётом всех закупок.
Выбранный метод влияет на расчётную себестоимость блюд и, как следствие, на фудкост. Поэтому важно использовать один и тот же метод во всей системе учёта, чтобы показатели были сопоставимы.
Food Cost
Food Cost (фудкост) показывает, какую долю цены блюда или выручки составляют затраты на продукты. Показатель используют для управления меню, контроля расходов и считают двумя способами — в зависимости от задачи.
Фудкост блюда считают для анализа отдельных позиций меню и принятия решений по ценообразованию. Он помогает понять, достаточна ли наценка и зарабатывает ли ресторан на конкретном блюде.
Фудкост блюда = (себестоимость блюда / цена в меню) × 100%.
Низкий фудкост означает высокую наценку: больше денег остаётся на покрытие аренды, зарплат и других расходов. Высокий — что блюдо может продаваться с минимальной прибылью или в убыток.
Реальный фудкост используют для контроля кухни и склада. Он показывает, какую долю выручки ресторан фактически потратил на продукты за период с учётом списаний, порчи и перерасходов.
Реальный фудкост = (остатки продуктов на начало периода + поступления − остатки на конец периода) / выручка × 100%.
Если реальный фудкост стабильно выше расчётного фудкоста блюд, стоит проверить техкарты, списания и учёт остатков.
Labor Cost
Labor Cost — это коэффициент затрат на персонал относительно выручки. Не стоит путать его только с зарплатами на руки.
В эту статью расходов входит всё, что тратится на содержание штата, например:
- Питание работников.
- Налоги и страховые взносы.
Labor Cost = (сумма затрат на персонал / сумма выручки) × 100%.
Показатель позволяет оценить, насколько оправданы расходы на персонал. Оптимальный уровень зависит от формата заведения, но в большинстве случаев расходы на сотрудников не превышают 25% выручки.
Маржа и маржинальность
При составлении меню важно понимать, сколько денег приносит каждая позиция и насколько она выгодна для ресторана. Для этого считают маржу и маржинальность блюда.
Маржа — это сколько денег остаётся у ресторана с продажи блюда после оплаты ингредиентов. Проще говоря, это разница между ценой блюда в меню и его себестоимостью по техкарте.
Маржа = цена блюда − себестоимость блюда.
Маржинальность показывает, какую долю цены блюда составляет маржа. Показатель выражается в процентах и позволяет сравнивать блюда между собой — независимо от их цены.
Маржинальность = (цена блюда − себестоимость блюда) / цена блюда × 100%.
Зачем считать маржинальность, если известна маржа, — рассмотрим на примере. Допустим, в меню есть стейк и паста.
Стейк:
- Цена в меню — 1200 рублей.
- Себестоимость — 720 рублей.
- Маржа — 480 рублей.
- Маржинальность — 40%.
Паста:
- Цена в меню — 600 рублей.
- Себестоимость — 240 рублей.
- Маржа — 360 рублей.
- Маржинальность — 60%.
На первый взгляд стейк кажется выгоднее: с каждой продажи ресторан получает больше денег — 480 рублей против 360. Но маржинальность у пасты выше. Это значит, что её цена покрывает себестоимость эффективнее, и с каждой проданной пасты ресторан зарабатывает больше.
Помимо анализа отдельных блюд, маржу и маржинальность считают для ресторана в целом. В этом случае речь идёт уже не о меню, а об экономике бизнеса.
Маржа ресторана показывает, сколько денег остаётся у заведения после покрытия всех переменных затрат — тех, которые напрямую зависят от выручки и растут вместе с ней: продукты, упаковка, доставка.
Маржа идёт на оплату постоянных затрат — они не зависят от выручки и есть даже тогда, когда ресторан временно не работает: аренда, фиксированные зарплаты персонала, налоги.
Маржа = выручка − переменные затраты.
Маржинальность ресторана показывает, какую долю выручки составляет маржа и используется для расчёта точки безубыточности.
Маржинальность = (выручка − переменные затраты) / выручка × 100%.
Точка безубыточности
Точка безубыточности — это минимальный объём выручки, при котором ресторан полностью покрывает переменные и постоянные расходы, но ещё не получает прибыли.
В ресторане продаётся множество блюд, поэтому рассчитывать точку безубыточности для каждой позиции отдельно не имеет смысла. В таких случаях показатель считают в денежном выражении.
Точка безубыточности = постоянные затраты / маржинальность.
Для расчёта используют маржинальность ресторана, то есть долю выручки, которая остаётся после переменных затрат.
EBITDA
EBITDA — это показатель операционной эффективности ресторана до учёта амортизации, процентов по кредитам и налогов.
Проще говоря, EBITDA отвечает на вопрос: сколько ресторан зарабатывает на своей работе, если не учитывать кредиты, налоги и износ оборудования.
В ресторанной практике EBITDA считают как разницу между выручкой и операционными расходами, за исключением амортизации, процентов и налогов.
EBITDA = выручка − операционные расходы (продукты, персонал, аренда, коммунальные платежи и прочие текущие затраты).
Чистая прибыль
Чистая прибыль — это итоговый финансовый результат, который остаётся у бизнеса после оплаты всех расходов.
Вот что «съедает» EBITDA на пути к чистой прибыли:
- Амортизация — износ оборудования и мебели.
- Проценты по кредитам, если бизнес запускался на заёмные средства.
- Налоги.
Чистая прибыль = EBITDA − (амортизация + проценты по кредитам + налоги).
Методы анализа показателей
Если вы будете просто механически замерять различные показатели, это никак не повлияет на развитие бизнеса. Вот несколько методов, которые позволят вам интерпретировать цифры.
ABC-анализ
В ресторанном бизнесе ABC-анализ — это метод классификации позиций меню по степени их влияния на прибыль или выручку. Для анализа все позиции меню делят на три категории: A — самые важные, B — умеренно важные, C — второстепенные.
Аналитика продаж
В ресторанном бизнесе аналитику можно организовать на двух уровнях: финансы и меню.
Финансовый анализ можно проводить ежедневно или еженедельно. Проверяйте соответствие фактической выручки вашему плану.
Сравнивайте средний чек за несколько дней: растёт он или снижается. Заказы важно сегментировать — не только по времени (бизнес-ланч, вечер пятницы), но и по зонам: бар, основной зал, терраса.
Сопоставляйте количество чеков и число гостей. Если чеков много, а гостей мало, стоит пересмотреть посадку. Если наоборот — компании долго сидят, но заказывают мало, поработайте с меню. Например, добавьте большие тарелки закусок «на компанию»: для гостей они выглядят выгоднее, а ресторан получает дополнительную выручку.
Анализ меню можно делать ежемесячно или раз в сезон. Сравнение планового фудкоста с фактическим позволит проконтролировать дела на складе и кухне. Разница более 2–3% может говорить о воровстве или порче продуктов по неосторожности.
Контроль наценки
Чтобы следить за наценкой, проведите анализ методом «ценового коридора». Для этого сравните ваши цены с конкурентами в этом сегменте.
Выделите десять якорных позиций, которые заказывают чаще всего. Если ваши блюда дороже, чем у конкурентов, на 20% и более, у вас должен быть понятный ответ, почему. Например: уникальный интерьер, премиальные продукты, сильный бренд или необычная подача. Если ответа нет — наценку стоит снизить, компенсируя это за счёт других позиций.
Создание и внедрение дашборда
Сборка дашборда для экономики ресторана предполагает объединение всех финансовых и операционных данных заведения в один наглядный графический интерфейс.
Проще говоря, вместо десятков разрозненных отчётов в Excel вы видите ключевые показатели бизнеса на одном экране.
Выбор площадки для дашборда зависит от масштаба бизнеса и бюджета. Если вы пользуетесь популярными кассовыми системами — iiko, r_keeper, Saby Presto, — можно начать со встроенных аналитических модулей. Это самый простой путь: данные подтягиваются автоматически.
Шаг 1. Прозрачная аналитика выручки
Разберитесь с источниками выручки и проанализируйте, что на неё влияет. Разделите доходы по каналам продаж: сколько денег приходит с обслуживания в зале, сколько — с доставки и организации банкетов.
Внедрите контроль подозрительных операций: проанализируйте удаления чеков, отмены и возвраты. Прозрачная схема бизнеса подразумевает, что каждое такое действие привязано к конкретному сотруднику и имеет обоснование.
Шаг 2. Аналитика экономических показателей
Свяжите продажи с затратами, чтобы понять реальную эффективность кухни и сервиса. Регулярно замеряйте Food Cost и Labor Cost для анализа результатов бизнеса.
Шаг 3. Формирование дашборда
Визуализируйте данные в едином интерфейсе. Настройте автоматическое обновление данных — раз в час или раз в сутки. Также не забудьте настроить уровни доступа: владельцу — все показатели, шеф-повару — только фудкост и списания, управляющему — продажи и персонал.
KPI для управления рестораном
Для малого бизнеса в ресторанной сфере важно не перегружать себя сотнями цифр, а сфокусироваться на ключевых показателях. Они позволяют понять, приносит ли заведение прибыль и есть ли у него запас прочности.
Что такое KPI и зачем они нужны
KPI, или ключевые показатели эффективности, — это конкретные числовые метрики, которые позволяют измерять результативность работы. Они нужны, чтобы перейти от интуитивного управления к принятию решений на основе данных.
Как установить и отслеживать KPI
Для внедрения системы KPI определите 3–5 ключевых метрик, например, выручка, фудкост и средний чек.
Зафиксируйте целевые значения, к которым нужно стремиться, на основе предыдущих данных. Привязка KPI к системе мотивации сотрудников превратит сухие цифры в реальный инструмент влияния на прибыль.
Например, можно установить премии официантам за рост среднего чека. Смогли сделать дополнительные продажи на конкретную сумму — получили надбавку.
Заключение
Управляя рестораном на базе показателей, вы получите прозрачную и прогнозируемую систему. Регулярный мониторинг выручки, фудкоста, маржинальности и других метрик позволит избегать кассовых разрывов и оперативно находить точки роста прибыли. А внедрение автоматизированных дашбордов и системы KPI поможет вовремя корректировать работу кухни и сервиса.
